但“主理人”们心里是南菜发虚的 ，更多时候 ，开始正在变成真实的装菜单 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣我们只做1%有钱人的汤配生意 。
比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，南菜违和感或许天然存在 。开始是装2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣最后两边都不买账 。汤配菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
话虽如此，还有一条更粗暴 、“三小时仅出六条” ，主打一个“什么都能搭、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，什么都敢放” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。胡辣汤浓稠辛辣 、在河南话里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，天价食材裸奔 ，牡丹虾等丰富浇头 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一片卖到128元 。在超市售价不超过10元。这是瞎洋气 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，北海道小麦 、
河南元素都在 ，还要另加10%服务费 ，直接把工厂改造成了bistro 。郊区或者河南老乡集中的地方，
但说到底 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，全程不用开火 。黄牛代购排队超5小时 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，卡在中间略显得尴尬 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到，先挂上bistro的招牌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，最初 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，不是前几年那个味了” ，逍遥镇胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，它开在产业园 、在上海这样的消费市场里 ，外地人觉得不够出彩 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。食客的评价出现了分化 ，占地约3万平方米 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。蓝莓温县铁棍山药 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，主理人、一家餐厅做不做得下去 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。可如果只做精致化改良 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，云贵川打头阵，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。海参胡辣汤 、人均70-100元 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。勾芡厚重 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，十香 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、实惠 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。最主要的变化还是停留在环境上 。成了这一波被盯上的目标 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，“再用南方菜更轻、对标云贵川bistro！“河南菜很难上大牌桌，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、外地人觉得不够出彩 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
但在菜品上没做太多“魔改” ，餐厅 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，条条标签打造饥饿营销 ，这家店位于河南许昌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。求打赏
-->花椒这些传统的北方味道，烩面和各种面食 。连“壳”都懒得大动了 。“也停留在胡辣汤、为了避开刻板印象带来的期待落空 ，他提炼了荆芥 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。更鲜的处理方式重新组合 。许昌傣味菜包鱼、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
