第二 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。糊化水分开始真正进入淀粉微晶间隙，阶段此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化可逆吸水阶段。阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉随着加热延伸 ，糊化若将淀粉静止则回复沉淀状态 。阶段雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段双折射现象不变 。淀粉在常温下 ，糊化
这个过程 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在常温下 ，不可逆吸水阶段 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，不可逆地大量吸水，彻底地完成整个糊化过程。
第一 ，对淀粉溶液实施加热 ，可逆吸水阶段。淀粉颗粒可以复原 ，第一 ，他们称之“泻谴”（泻芡）。
第三，在达到一定的温度下 ，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，这是厨师们所担心的 ，